近日，南京林業大學輕工與食品學院吳彩娥教授團隊在農林科學領域一區TOP期刊LWT-Food Science and Technology(IF=6.03)發表題為“metal-induced color change in blackberry wine”的研究論文。博士生吳剛為第一作者，吳彩娥教授為本文第一通訊作者，南京林業大學為第一完成單位，江蘇省農業科學院為第二完成單位。

黑莓由于富含花青素等多酚類化合物和較高的保健功能，越來越受到人們的關注，黑莓酒的研究和開發也越來越廣泛。黑莓酒紅郁的顏色主要來源于漿果中豐富的花青素物質，花青素也是黑莓酒抗氧化活性的來源之一。在黑莓酒的釀造和發酵過程中，通過芬頓反應產生的羥基自由基，會促使金屬離子和花青素之間形成聚合結構而造成黑莓酒的沉淀。

本文研究了金屬離子對黑莓酒色澤的影響;解析了鐵離子導致矢車菊-3-O-葡萄糖苷(C3G)溶液色調變化的機理;評估了鐵離子與飛燕草素-3-O-葡萄糖苷(D3G)螯合時最大濃度比例，并對鐵離子螯合D3G的分子間作用力進行了分析。

結果表明：鐵離子可以導致黑莓酒中呈色化合物矢車菊-3-O-葡萄糖苷(C3G)發生降解和氧化作用。而且，鐵離子可以催化黑莓酒中矢車菊-3-O-葡萄糖苷(C3G)轉變成飛燕草素-3-O-葡萄糖苷(D3G)。當鐵離子與D3G的摩爾比為4：1時可以得到較深的藍色調。鐵離子與D3G螯合時分子間作用力主要是疏水作用力。

本課題研究了鐵離子引起黑莓果酒變色的機理。不僅為提高果酒品質提供了理論依據，也為開發天然藍色色素提供了參考。

項目資助：

該研究工作獲得了國家自然科學基金(31801531)和江蘇省重點研究發展計劃(BE2020380)的資助。

論文鏈接：10.1016/j.lwt.2022.114361

  2023年1月31日

  來源：南京林業大學